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✩ 江戸前の飾り寿司

江戸前ずしの飾り付け 

 

江戸前寿司の盛り込みずしにも盛りつけの型がありました。 

その盛り方一つ一つに名称や意味があります。 

昔から伝わる古き良き時代の寿司も紹介してゆきます。

 

  

川澄健作  文献より再現 

 

 江戸前 山水盛り 

 

 

 

 江戸前 紅白水引盛り 

 

 

 

 江戸前 重ね盛り 

 

 

 

江戸前 細工放射盛り 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 すし屋の飾り付け 

 

日本料理の飾りつけの技術に野菜の剥き物というのがあります。 

包丁や彫刻刀などを使い刺身の飾りや煮物用の野菜を細工します。 

すこし手を加えることで料理をよりいっそう華やかにします。 

 

すし屋の仕事では和食ほど凝ったものはつくりませんが 

キュウリ、ニンジン、大根などを使いちらし寿司などを飾ります。 

 

握りずしや折詰には笹を使いました、寿司と寿司を仕切り 

抗菌作用があるとともに寿司をよりいっそう美味しく見せる包丁技術です。 

 

 

 ダイコンの水仙 

 

大根 人参 葉蘭で作りました、花びらを反らせることがコツです 

 

 

 ニンジンのガーベラ 

 

人参に切れ目を入れてから鉛筆を削るようにむいてゆきます。 

 

 

 ダイコンの花と蝶

 

 大根は桂剥きにして2つ折りにして切り込んでゆきます

人参の蝶はかなり細かい作業ですが可愛いあしらいになります 

  

 

 笹切り 

 

笹は昔から使われました、昔は醤油漬けや煮た寿司ネタも多かったので

味と味が付かないよう間に挟んで使用しました。それをセキショといいます

用途により、敷笹、剣笹、化粧笹など名称がついています 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 和の細工ずし 

 

今流の創作ずしやフィージョン寿司ではなく 寿司屋の仕事の中に

昔ながらの細工ずし、細工巻というのがあります。  

 

季節や行事に少し手間をかけ盛り込み寿司に入れたり 

サプライズで作ってあげたりしました。  

 

もともとは握りや刺身で余った端材の利用法ですが 

一つ入るだけでもお客様に喜ばれる職人技です。  

握りずし、創作寿司を合わせた盛り込みを「飾りずし」と言います。 

 

 

 サヨリの細工ずし 

 

このサヨリも昔から細工物によく使われました、現在は生で使うことが多いですが

昔は酢に漬けて使いました、皮が綺麗なので手綱寿司などによく使用されました。 

 

 

イカの細工ずし 

 

イカはすし屋の細工ずしで一番使われるネタです、中に入れる食材の

色もはっきり見えるので昔から沢山の作品が作られています 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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