● 飾り巻き寿司とは

 飾り巻き寿司とは、すし職人の川澄健が25年前に1冊の巻き寿司本を出版する際「季節の食卓をかわいい巻き寿司で飾ろう!」という気持ちを込め出版社の編集長さんと考えて付けた名称です。

 

そして「にぎりずしと飾り巻きずし」が出版されました。現在では川澄健の出版本も海外版を含め20数冊になり寿司屋の細工巻き、千葉の太巻き寿司をアレンジしたオリジナル飾り巻き寿司も200種類以上に増えました。

 

そして現在は川澄健と共に活動していただける講師を育成しています。飾り巻き寿司のインストラクターがまだ少ない地域や外国の人達にも日本の楽しい巻き寿司文化を紹介していきます。 

 

 

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 25年前には寿司屋の世界には「飾り巻き寿司」という言葉は無く「細工巻ずし」「変わり巻き」や千葉県の郷土ずし「房総の太巻き」、地方では「絵巻ずし」などとも呼ばれていました。

 

私が出版したころは「飾り巻き」と検索すると釣り竿に巻く糸巻きの装飾のことを指すページがほとんど並んでいたのを思い出します。現在では飾り巻き寿司と検索すると殆ど最初のページに飾り巻き寿司が出てくるようになりました。

 

私の飾り巻き寿司普及活動、お世話になった会社の宣伝力、教えた生徒さん達の巻きずし教室などの相乗効果もあり、この楽しい巻き寿司が広がってきたんだなと感慨深いものがあります。

 

 

  

飾り巻きずしの特徴


現在は動物、花、漢字、数字、アルファベット、キャラクターなど沢山の柄がありますが
私が作り始めた20年ほど前にはそれ程絵柄は多くありませんでした。外側は大判サイズの海苔や薄焼き玉子で巻くものがほとんどでした。 

 

飾り巻き寿司は金太郎飴のようにどこを切っても同じ柄が出てきます、しかし失敗するとどこを切っても失敗です。切って断面を見てがっかりする生徒さんもいたので、半分サイズで2回巻けば2本目は何とか修正して上手く巻けるのでは?と考えました。

 

ほとんどの生徒が2本目は良くなるので私のレシピ本は全て半切りサイズを1枚として巻いています。今では半切り海苔で方が巻く方も多くなりました。大判海苔で巻き8個切りなら房総太巻き流が多く、半海苔で巻き4個切りなら川澄流が多いという感じです。 

 

 

「すし職人の細工巻きずし」

 

昭和の始めころから寿司屋の世界では技術大会などで色々な細工ずしが参考出品として出されていました。その中のひとつに細工巻きとか変わり巻きとか呼ばれる巻き寿司が作られていました。

 

もとは好意にしていただいているお客様の家紋や文様を巻いたようです。特に関東より京都のほうの職人さんたちが盛んでした。その当時の職人組合の会報誌などに出品作品がたくさん載っています。

 

どちらかというと商売で売るとか食べるというより、ここまで作れるという職人さんたちの技の競い合いの巻き寿司だったように記憶しています。

 

 

「房総の太巻」


動物や花や文字などが出てくる巻きずしのルーツは千葉県の郷土ずしである「房総の太巻」です。

 

お祭りなどに持ち寄って楽しむので「房総の祭りずし」とも呼ばれています。千葉県の山武地方で誕生し60年以上の歴史があります。 代表的なのはバラ、チューリップ、花、鶴、字などがあり、お母さんたちが地元の食材で作った郷土の巻き寿司です。

 

巻きずしのレシピなど何もない時代に自分たちで研究しながらこの絵巻ずしを作り上げたお母さんたちは大したものだと思います。周りを玉子の薄焼きなどで作っているのも特徴です。   

 

 

「飾り寿司」  と「飾り巻き寿司」の違い

 

飾り寿司とは握りずし、ちらしずし、巻きずし、押しずし、棒ずしなど寿司屋で作る色々な創作ずしのことを言います。

 

最近では主婦の方たちもキャラ弁のように寿司を作り楽しんでいるのも飾り寿司だと思います。

 

イベントの会場や食卓に華を添える飾りずしはとても喜ばれます。そんな見て楽しい食べて美味しいのが飾り寿司です。 

 

「見た目も味のうち」 という言葉があります。旬の魚や野菜があり、お客様の好みに合わせた季節ならではの寿司の盛り付けをします。

 

 

「飾り巻き寿司」とは、この創作ずしの中の太巻き寿司のことを指します。

 

最近では「飾り巻き寿司」のことを「飾り寿司」と呼ぶ人がいますがそれは間違いです。

 

「飾り巻き寿司」はあくまでも巻き寿司の名称。「飾り寿司」とはもっと広いジャンルの寿司業界の呼び名です。

  

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川澄健

 

 

 

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