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「魚をさばいて食べ尽くす!シリーズ」

 

7月31日はタイの姿造りに挑戦してみよう!

 

 

盛り付けて写真を撮ったら色々な料理にします!

 

 

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★ 昨日は築地で「シマアジをさばいて食べ尽くす!」講座

 

3枚おろし、頭割り、あら骨まで仕込んだあとは
塩焼き、あら汁、冷しゃぶ、刺身切りを同時進行で行いました。

 

ランチタイムに合わせ皆さん大忙し!

 

炊きたての熱々飯とシマアジでお昼ご飯食べたあとはカルパッチョ、

ネギ巻きポン酢、握り寿司を作ってお土産作り。

 

これだけ1匹の魚で楽しんであげたら魚も本望でしょう。

 

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次回は7月30日か31日にタイの姿作りに挑戦!を行う予定です。

 

 

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★今回は6月25日火曜日におこないます。

 

高級魚と言われているシマアジを1匹捌いてみましょう。

 

アジといっても寿司屋ではタイより高い高級白身魚です 。

 

3枚おろし、皮引きのコツ、そぎ切り、カルパッチョなど

 

中々家庭ではさばけない魚、ぜひ挑戦してみてください!

 

 

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金曜日は川澄すし道場「穴子を食べつくす」講座を開催しました。

 

調理師の若者から穴子を初めてふれる穴子入門の人まで10名の生徒さんでワイワイと進みました。

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途中に炊飯釜2個が同時に炊けなくなるハプニングもあり、バタバタしましたが?

 

穴子の仕込み→骨のダシ取り→煮穴子→天ぷら→握り→穴きゅう巻き→棒寿司→白焼きの説明までおこないました。

 

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初めての生徒さんにはとてもハードな講座だったと思いますが今回は挑戦する!というのが目的。バンドエイドや切れない軍手など用意しましたが使わなくても大丈夫でした。

 

途中切れたり、身が骨についたりなど、上手に下ろせなくても活きの良い穴子なので調理すると味はいいですね。

 

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次回の川澄道場は6月25日火曜に開催いたします。高級魚シマアジ? 光り物3種? 甲殻類などなど考えてます。

 

 

 

 

 

 

最近リクエストの多い食べ尽くすシリーズ

 

今回は寿司屋の若い衆でも上級になる穴子の仕込み

 

それを触ったこともない初心者にさばかせてみよう!

 

というチャレンジ企画です。

 

思ったより上手くさばけるか?

 

はたまた難しい~~~!というのを分かって帰るか?

 

でも上手く割けなくても食べたら美味しいので挑戦の価値ありです!

 

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先週は川澄すし道場「タイを食べつくす!」に続いて「平目を食べつくす!」を開催しました。

 

 

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みなさんヒラメを見て「私に下ろせるかしら~~~・・」って言ってましたが。

 

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ウロコのスキ引き、5枚おろし、皮引きと進むにつれ楽しそうにさばいていました。

 

上手に下ろさないとなくなってしまうエンガワも皆さんちゃんと残っていました (笑)

 

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前半は半身をさばいて薄造りとムニエルを作りました。そして白いご飯を炊いてランチタイム。

 

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昼休憩後にはもう半身を下ろして昆布じめ、握り寿司にしてお土産にしました。

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次回も開催してほしい!という声がありましたので6月はアナゴでもやろかなと思っています。

 

 

4月はヒラメを食べつくす!

みんなでヒラメの5枚下ろしに挑戦しましょう! 

薄造り、手毬寿司、ムニエル、昆布じめ、吸い物など

 

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タイをさばいて食べ尽くす!に挑戦しました。

 

主婦の皆さん頑張ってさばいていましたよ。

 

●1,4kほどの良い鯛が入荷しました。

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●まずはタイのヒレを気をつけることや捌く順などを説明

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●みなさんウロコ取りから始めました

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●下身から捌きますがヒレの下の苦玉がポイントです

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●腹から包丁を入れます

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●3枚下ろし、これは由美先生が捌いたタイです

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●腹骨はまず逆さ包丁で包丁を入れやすく

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●湯引きと皮引きの両方をやりました

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●薄作り 皮霜造り かぶと煮 握り 手鞠 汁物 昆布じめ

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☆次回はヒラメの5枚おろしでもやってみようかなと思っています。

 

 

 

 

 【 久々の川澄寿司道場 】昨年秋に好評だった

 

 自分でタイ1匹をさばいて、刺身や寿司、コブ〆、兜煮などに

 

「タイをさばいて食べ尽くす!」13日水曜に追加しました。

 

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