すし屋の細工寿司

 

今流の創作ずしやフィージョン寿司ではなく 寿司屋の仕事の中に

昔ながらの細工ずし、細工巻というのがあります。  

 

季節や行事に少し手間をかけ盛り込み寿司に入れたり 

サプライズで作ってあげたりしました。  

 

もともとは握りや刺身で余った端材の利用法ですが 

一つ入るだけでもお客様に喜ばれる職人技です。  

握りずし、創作寿司を合わせた盛り込みを「飾りずし」と言います。 

 

イカの錦鯉

九州の方でよく作られます。ケンサキイカのような

身の薄く透き通ったイカが向いています。

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 イカの花

細工寿司にはイカが良く使われます。

表面がねっとりしていて剥がれないので重ねやすい。

あと赤や緑など他の色がはっきりするためです。

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イカのカーネーション

イカや白身の上にキュウリ、イクラ、オボロなどで飾ります。

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イカの細工ずし 

イカはすし屋の細工ずしで一番使われるネタです、中に入れる食材の

色もはっきり見えるので昔から沢山の作品が作られています 

 

 サヨリの細工ずし 

このサヨリも昔から細工物によく使われました、現在は生で使うことが多いですが

昔は酢に漬けて使いました、皮が綺麗なので手綱寿司などによく使用されました。 

 

 

動物のの細工ずし 

ホタテ、イカ、白身などに海苔などで顔を付けます。

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