江戸前の飾り寿司

江戸前ずしの飾り付け 

 

江戸前寿司の盛り込みずしにも盛りつけの型がありました。 

その盛り方一つ一つに名称や意味があります。 

昔から伝わる古き良き時代の寿司も紹介してゆきます。

   

川澄健作  文献より再現  

 

江戸前 山水盛り  

 

錦絵皿に上は細巻を重ねて山に見立て、

下は流し盛りで水を表現した昔の盛り方。

  

江戸前 紅白水引盛り  

 

車海老、漬け鮪、赤貝、真鯛、平目、

墨いか、など江戸前ネタのお祝い鮨です。

  

 江戸前 重ね盛り  

 

実際は小さめの器で運びやすいように

握り鮨を重ねてを置いた盛り付けです。

  

 

江戸前 細工放射盛り  

 

これは最近の出前ずしなどでもよく見かけ、

どの方向からも同じように見えます。

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 江戸前 飾りちらし鮨  

しめ鯖、小肌、煮あわび、穴子、江戸前玉子焼き、車海老、うに、いくら

江戸前ねたをふんだんに使用した、2月に作った江戸前の飾りちらし鮨です。

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江戸前 飾り祝い鮨  

 

魚卵の赤富士、江戸前ネタの紅白の握り鮨、寿の飾り巻き寿司、

所ジョージさんの新年を祝う番組で作りました。

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江戸前 飾りちらしずし

細工ずしと江戸前のネタを使用して作る折詰です。

 

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魚介の祝いちらし鮨

マグロの祝、鯛、平目、トロ、うに、イクラ、贅沢なちらし鮨です。

 

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七五三の祝いちらし鮨

マグロの祝、鯛、平目、トロ、うに、イクラ、贅沢なちらし鮨です。

 

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 すし屋の飾り付け 

 

 日本料理の飾りつけの技術に野菜の剥き物というのがあります。 

包丁や彫刻刀などを使い刺身の飾りや煮物用の野菜を細工します。 

すこし手を加えることで料理をよりいっそう華やかにします。 

 

すし屋の仕事では和食ほど凝ったものはつくりませんが 

キュウリ、ニンジン、大根などを使いちらし寿司などを飾ります。 

 

握りずしや折詰には笹を使いました、寿司と寿司を仕切り 

抗菌作用があるとともに寿司をよりいっそう美味しく見せる包丁技術です。 

 

 ダイコンの水仙  

大根 人参 葉蘭で作りました、花びらを反らせることがコツです 

  

ニンジンのガーベラ  

 

人参に切れ目を入れてから鉛筆を削るようにむいてゆきます。 

  

 ダイコンの花と蝶 

 大根は桂剥きにして2つ折りにして切り込んでゆきます

人参の蝶はかなり細かい作業ですが可愛いあしらいになります 

 

 

   

笹切り  

 

笹は昔から使われました、昔は醤油漬けや煮た寿司ネタも多かったので

味と味が付かないよう間に挟んで使用しました。それをセキショといいます

用途により、敷笹、剣笹、化粧笹など名称がついています 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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