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2015-05-01 15:39:00

公益社団法人 全国調理師養成施設協会2015年発行
新調理師養成教育全書<必修編>の「すし」を川澄健が監修しました。

 

 

今年の4月から全国の調理師学校で使用される教本が7年ぶりに新しくなりました。
第5巻調理実習と新たに作られた調理実習レシピの「すし」を監修させていただきました

 

 


今年は全国200校以上の調理師学校、高校の調理科などで採用されました。
大きい調理師学校は独自の調理教本を作っているそうです。
調理師を目指す若者たちに正しい「すし」の知識を学んでいただきたいと思います。

 

 


実習では寿司の基本、魚の仕込み、江戸前の玉子焼き、握りずしまでのせました。
そして海苔巻きに加え新たに細工ずし、創作ずしものせて若者が楽しめるようにしました。

 


調理師学校ではすしの実習を行うのは年に1~2回だったそうですが
実習内容を以前よりボリュームアップしたので、これを機にすしの実習回数が増えるでしょう。

 


寿司の作り方、考え方、仕込みの手順、歴史年表などは諸説いろいろありますので
人によっては、それは違うとのご意見などもあるかと思いますが
いろいろ調べ一番多い文献や仕事の内容を取り入れて今回は監修しました。

 

 

 

 

私の教える「すし」が調理師を目指す若者に読まれ作られ今後彼らの基本となる。
それはとても嬉しい反面、すしを正しく分かりやすく伝えられるか責任を感じています。

 

 

今後いろいろな職人さんや専門家の意見を取り入れ、さらに良い教科書に改訂してゆきます。
各専門分野の皆さんも読む機会がありましたら感想やご指摘など頂戴できれば助かります。