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 ・飾り切り 笹切り

すし屋の飾り付け」 

 

日本料理の飾りつけの技術に野菜の剥き物というのがあります。 

包丁や彫刻刀などを使い刺身の飾りや煮物用の野菜を細工します。 

すこし手を加えることで料理をよりいっそう華やかにします。 

 

すし屋の仕事では和食ほど凝ったものはつくりませんが 

キュウリ、ニンジン、大根などを使いちらし寿司などを飾ります。 

 

握りずしや折詰には笹を使いました、寿司と寿司を仕切り 

抗菌作用があるとともに寿司をよりいっそう美味しく見せる包丁技術です。 

 

 

ダイコンの水仙 

大根 人参 葉蘭で作りました、花びらを反らせることがコツです 

 

 

ニンジンのガーベラ 

人参に切れ目を入れてから鉛筆を削るようにむいてゆきます。 

 

 

ダイコンの花と蝶

 大根は桂剥きにして2つ折りにして切り込んでゆきます

人参の蝶はかなり細かい作業ですが可愛いあしらいになります 

  

笹切り 

笹は昔から使われました、昔は醤油漬けや煮た寿司ネタも多かったので

味と味が付かないよう間に挟んで使用しました。それをセキショといいます

用途により、敷笹、剣笹、化粧笹など名称がついています 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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